L’INCONFONDIBILE CASATIELLO
Irrinunciabile sulle tavole del Sud è un manicaretto che non è solo antipasto, né portata principale, ma viene sbocconcellato durante tutto il pasto. Come spiegano all’Accademia della Cucina Italiana, la “Cassazione del settore”, «Casatiello è un termine napoletano alla cui origine sta il queso spagnolo, ossia il caseus latino, nipote quindi della spagnola quesadilla, un pasticcio ripieno di formaggio».
Ingredienti per 4 persone:
400 g di farina
150 g di strutto
1 panetto di lievito di birra
30 g di pecorino romano grattugiato
30 g di parmigiano grattugiato
4 uova sale e pepe
Preparazione: sciogliere il lievito con un poco di acqua tiepida e farina sufficiente per fare un impasto di media consistenza; metterlo a crescere in luogo riparato. Quando avrà raddoppiato il volume, impastarlo con il resto della farina, 100 g di strutto, sale e pepe con tanta acqua tiepida quanta ne occorrerà per ottenere una pasta di media consistenza. Lavorarla bene e a lungo; poi metterla di nuovo a lievitare in un posto tiepido per circa 3 ore. Riportare la pasta sulla spianatoia, lavorarla per qualche minuto, poi stenderla a forma di rettangolo dello spessore di un centimetro. Tenere da parte un piccolo pezzo di pasta e metterlo a lievitare separatamente unto di strutto in una scodella. Ungere la pasta bene con lo strutto. Cospargere la pasta con un po’ di pepe e con il formaggio, ripiegarla in due; ungerne la faccia superiore con altro strutto e pepare. Piegarla e spianarla di nuovo; ungerla ancora con lo strutto, pepare e cospargere con altro formaggio fino a utilizzare tutti gli ingredienti. Prendere uno stampo di circa 25 centimetri con il buco e ungerlo con lo strutto; sistemarvi il bastone di pasta unendo bene le due estremità e rimettere a lievitare per circa 3 ore. Quando la pasta sarà lievitata, poggiarvi sopra le uova crude con il guscio ben sciacquato e fissarle con dei bastoncini messi a croce, ottenuti col pezzetto di pasta tenuto da parte. Infornare appena tiepido a 150 °C per quasi un’ora.
LA PEVERADA SI SPOSA CON LA SEPPIA
La peverada è una salsa tradizionale veneta che risalirebbe al tardo Medioevo. Veniva preparata con un trito di fegatini di pollo e salame, usata per accompagnare la selvaggina. In questa stagione pasquale si usa prevalentemente con la faraona. Lorenzo Cogo, founder della start-up Locomeal e chef assieme al padre della Trattoria Dal Cogo di Thiene (Vicenza), interpreta la ricetta usando le interiora della seppia in un piatto di grande eleganza e di assoluto rispetto della materia prima.
Ingredienti per 4 persone:
250 g di seppioline fresche sporche
Per la peverada:
200g olio evo
15 g gambi di prezzemolo
1 spicchio aglio
10 g vino bianco
100 g seppia
30 g cipolla
fette di limone a coprire
5 g pepe nero
30 g fegato di seppia
Per l’olio al prezzemolo:
100 g olio di riso,
100 g prezzemolo
Preparazione: pulire le seppie, conservare i fegati, la testa e il corpo. Incidere sul corpo dei tagli da un lato e poi dall’altro. Questa tecnica serve per rendere la carne più morbida al morso; affumicare e marinare leggermente con sale fino, buccia di limone, abbondante pepe nero e olio evo. Preparare la peverada scaldando dell’olio e aromatizzandolo con uno spicchio d’aglio assieme ai gambi di prezzemolo. Una volta profumato, togliere aglio e prezzemolo, unire la cipolla tritata e far rosolare a fuoco basso. Nel mentre tagliare a brunoise le teste delle seppie e frullare i fegati con un goccio d’acqua. Appena la cipolla è pronta, stufare teste e fegati, sfumare con vino bianco e portare a cottura, se serve aggiungendo dell’acqua per un totale di circa 30 minuti. Una volta pronta, la peverada va condita con sale e pepe nero; farla poi raffreddare in un contenitore coperta con fette di limone. Per l’olio al prezzemolo frullare tutto per 7 minuti a 60 gradi, filtrare e condire con aceto balsamico bianco a piacere. Per l’impiattamento, farcire la seppia con la peverada e richiuderla nella forma originale. Adagiarla nel piatto e concludere nappando con un cucchiaio di vinaigrette al prezzemolo.
LA PIZZA È SBATTUTA
Alta, simile al pan di Spagna, la pizza sbattuta romana è immancabile nei giorni di Pasqua. Alla colazione della domenica accompagna il salame corallina e le uova sode, a fine pranzo tempera il dolce dell’uovo di cioccolata. È definita sbattuta proprio per via del lungo procedimento per renderla spumosa, soffice e leggera. Nel centro Italia sono consuete altre pizze pasquali “cresciute”, ma montate col lievito di birra o naturale.
Ingredienti per ogni uovo utilizzato:
1 uovo intero
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di farina 00
scorza di limone grattugiata
vaniglia
Preparazione: c’è chi aggiunge un bicchierino di liquore come lo Strega o il Rum. Montare le uova e lo zucchero fino a rendere il composto chiaro, spumoso e almeno triplicato di volume. Aggiungere un poco alla volta la farina stando attenti a non smontare le uova (il consiglio è di mescolare delicatamente con una spatola dal basso verso l'alto). Versare il tutto in uno stampo alto e rotondo di alluminio imburrato e infarinato e cuocere a circa 160° C per poco meno di un’ora in forno statico già riscaldato. Mai aprire il forno durante la cottura. Va servita fredda, dopo aver aggiunto se si vuole un sottilissimo strato di zucchero a velo.
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